Итальянские сыры. Каковы секреты их вкуса и производства?

Производство сыров — процесс сложный, многоступенчатый и требует достаточно крупных капиталовложений. Особенно, если речь идет о так называемых молодых сырах с коротким сроком хранения, при производстве которых необходимо привлекать дополнительные ресурсы.

Немного статистики. На сегодняшний день в России функционирует порядка 700 предприятий, производящих сыры, из которых 500 выпускают твердые и полутвердые сорта, а около 200 — плавленые. Что характерно — доля плавленых сыров составляет приблизительно 43% от общего объема, на втором месте расположились твердые сыры, а вот производство мягких и молодых (не нуждающихся в длительной выдержке) сыров составляет всего около 6,5%. Низкий процент объясняется рядом факторов: это и относительно невысокий уровень популярности по сравнению с привычными сортами, вроде голландского сыра, и доминирование — до 95% доли рынка — импортной продукции, и, конечно же, сложность производства.

Как известно, существует множество классификаций сыра — по жирности, плотности, типу молока (коровье, козье, овечье, буйволиное и другие) и его свежести (свежее, «снятое» обезжиренное, пастеризованное), способу изготовления, составу, условиям созревания. Существует также упрощенная классификация, согласно которой все сыры делятся на три категории: традиционные, региональные и местные.

Традиционные — это сыры, которые производят в большинстве стран, где налажен выпуск данной продукции, они имеют узнаваемый вкус, а их характеристики не зависят от территориального фактора. К этой категории относятся такие сыры, как чеддер, эмменталь, гауда.

Региональные сыры — доминирующая по количеству сортов и объему производства группа. Это традиционные для определенной местности сыры, которые выпускают в конкретном регионе или стране. Например, камамбер и бри выпускают преимущественно во Франции, грюйер — в Швейцарии, чешир — в Англии, а пармезан — в Италии.

Местные сыры составляют меньшую долю от общего объема производства. К ним относятся сыры с различными добавками, кисломолочные, рассольные, их выпускают, следуя кулинарным традициям и национальным особенностям конкретного региона или группы населения.

В этой статье мы хотим рассказать о технологии производства и некоторых особенностях сыров, которые можно отнести к группе региональных — это традиционные итальянские сыры моцарелла, буррата, рикотта, страччиателла и крещенца.

Итак, моцарелла. Для итальянцев, которые знают толк в хорошей кухне, моцарелла — это не просто сыр, а одна из важных составляющих кулинарных традиций страны. Недаром самое популярное блюдо с ее использованием — салат капрезе, оформленный в виде поочередно выложенных круглых ломтиков моцареллы и помидоров, с добавлением листиков базилика — своими цветами напоминает итальянский флаг. Сыр производят из буйволиного или коровьего молока, которое обязательно должно быть свежим. Молоко заквашивается, свертывается сычужным ферментом, затем от него отделяют сыворотку (ее впоследствии можно использовать при изготовлении рикотты), а полученную сырную массу вымешивают руками, периодически помещая в горячую воду. На завершающем этапе от массы отрезают куски разного размера, из которых формируют сыр желаемой формы — крупные («боккончини»), средние («чильеджини») или мелкие («перлини») шарики, косичка («трэчча»), ролл — и помещают в раствор поваренной соли.

Нежная текстура, оригинальная форма, изысканный вкус и возможность использования при приготовлении различных блюд (в том числе и в твердом или копченом виде при приготовлении пиццы) позволяют назвать моцареллу королевой итальянских сыров.

Настоящая жемчужина среди сыров — это буррата. Необычной формы, с оригинальной сливочной текстурой, она считается настоящим деликатесом и с каждым годом приобретает все большую и большую популярность на российском рынке. Перетянутый импровизированной «ленточкой» мешочек вызывает гастрономическое любопытство и желание узнать, какая начинка скрывается под нежной, но в то же время плотной, оболочкой. Раскроем секрет создания этого шедевра: кусочки моцареллы доводят до необходимой консистенции в горячем соляном растворе, после чего полученную массу растягивают и формируют мешочек, который наполняют густыми сливками. Традиционно буррату заворачивают в зеленые листья банана или асфоделя, которые эффектно оттеняют молочную белизну сыра.

Срок хранения у бурраты очень короткий, и когда свежий сыр разрезают, содержимое постепенно растекается по блюду. Изысканный вкус сыра лучше всего подчеркнут бальзамический уксус, мед, инжир или апельсиновый джем, буррата также отлично сочетается с помидорами, оливковым маслом и свежевымытым черным перцем.

Начинка бурраты — это, собственно, еще один сорт сыра с нежной текстурой, отыскать который сложно на полках не только российских, но и итальянских магазинов. Страччиателла представляет собой длинные сырные «нити», плавающие в густых сливках. Как и бурратта, это молодой сыр, свежий и очень нежный, с коротким сроком хранения, который считается настоящим деликатесом. Вкус нельзя сравнить ни с одним другим сыром, кроме, разве что, бурраты, поэтому описать его сложно — лучше просто попробовать.

Пока малоизвестный в России сыр крещенца заслуживает внимания не меньше, чем его итальянские собратья. Название переводится как «увеличение, подъем» и объясняется некоторыми особенностями — оставленный в тепле сыр поднимается, подобно дрожжевому тесту, а разбухшая мякоть разрывает корочку и вытекает наружу. Вкус у крещенцы очень нежный, чуть сладковатый, а текстура напоминает творог. Срок хранения у этого сыра также небольшой, поэтому съедать его рекомендуется в день покупки — в сочетании с белым вином, приправив оливковым маслом и черным перцем. Крещенца хороша и в качестве начинки для пирогов из слоеного теста, используется в таких блюдах, как омлет, равиоли, а также при приготовлении соуса к пасте.

Рикотту традиционно также называют сыром, но на самом деле это, скорее, молочный продукт, с напоминающей творог рассыпчатой зернистой текстурой. Дело в том, что рикотта изготавливается не из молока, а из остающейся после производства других сыров сыворотки. При этом от состава сыворотки (с использованием сычужного фермента, творожная) зависит не только ее вкус, но получаемое количество сыра. Технология производства происходит в несколько этапов: сыворотка разогревается до 80 °C, затем огонь уменьшается, и масса медленно нагревается до 90 °C; в промежутке между этими двумя процессами образуется сырная масса, которую вынимают из жидкости и перекладывают в специальные емкости. Рикотта вкусна как самостоятельное блюдо и широко используется в кулинарии: в качестве начинки для блинчиков, в соусах, при изготовлении равиоли и выпечке солёных пирогов. Но особенно популярна рикотта как компонент в десертах — из нее можно приготовить замечательный крем для тортов и пирожных.

Все перечисленные сыры не только вкусны, но и полезны. По мнению диетологов молодые сыры полезнее зрелых, поскольку по содержанию витаминов и кальция не уступают своим собратьям, а содержащиеся в них полезные вещества легче усваиваются организмом. Например, моцарелла богата белком, кальцием (в одном шарике более 18% от суточной нормы), цинком и фосфором, но при этом содержит минимум жиров и углеводов. А рикотту, благодаря низкому содержанию жира и наличию большого количества витаминов, микроэлементов и аминокислот, можно отнести к диетическим продуктам. Низкое содержание лактозы в молодых сырах позволяет включить их в свой рацион даже людям, страдающим диабетом.